Retningslinjen for temperaturkrav ved nedkøling og varmholdelse af fødevarer blev ændret i juli 2025 ved en opdatering af Fødevarestyrelsens vejledning om fødevarehygiejne. Ændringerne følger de beregninger, der kan foretages i Fødevarestyrelsens digitale værktøj ”Sikre fødevarer” (tidligere SiTTi).

Nedkøling: nyt temperaturinterval
Retningslinjen for nedkøling af varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, er blevet ændret fra tidligere 65 °C til 10 °C på fire timer, til nu at være 56 °C til 10 °C på fire timer. Med denne ændring, er der overensstemmelse med de beregninger, som man kan udføre for nedkøling i værktøjet ”Sikre fødevarer” (tidligere SiTTi). Denne tid og temperatur-kombination sikrer, at nedkølingen sker hurtigt nok til at undgå vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.

Virksomheder kan vælge at beregne en mere konkret tid og temperatur-kombination for specifikke fødevare ved hjælp af værktøjet ”Sikre fødevarer”, mens retningslinjen (fra 56 til 10 °C på fire timer) kan anvendes, hvis der ikke udføres en sådan konkret beregning.

Hvis man som virksomhed bruger en anden kombination end 56 °C til 10 °C på fire timer, skal man kunne dokumentere, at nedkølingsproceduren ikke indebærer en sundhedsfare. Denne dokumentation kan man fx få, hvis man laver beregningen i ”Sikre fødevarer”.

Du kan gøre brug af online-værktøjet Sikre fødevarer

Varmholdelse: ny minimumstemperatur
Minimumstemperaturen for varmholdelse af varmebehandlede, spiseklare fødevarer er ændret fra 65 °C til 56 °C. Ved varmholdelse er det nu tilstrækkeligt, at fødevaren opretholder en konstant temperatur på mindst 56 °C for at sikre fødevaresikkerheden. Der er ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse.

Denne ændring er i overensstemmelse med de beregninger, som man kan udføre for varmholdelse ved hjælp af værktøjet ”Sikre fødevarer”.

Ændring af hygiejnevejledning og bekendtgørelse
Ændringen af minimumstemperatur fremgår allerede af hygiejnevejledningen, mens hygiejnebekendtgørelsens § 29, stk. 3 om varmholdelse, vil blive tilpasset ved førstkommende ændring.

Henvisninger

Vejledning om fødevarehygiejne (VEJ nr. 9700 af 24/07/2025)

Høring over ændring af bekendtgørelse om fødevarehygiejne

Sikre fødevarer – online værktøjer