Mød Restaurant Marchals stjernekok: En kæmpe lykke at få en Michelin-stjerne igen!

Da restaurant Marchal modtog en Michelin-stjerne for 11. år i træk, stormede køkkenchef Jakob de Neergaard ud i restauranten med et glas champagne til alle gæster. Her fortæller han om at stå i spidsen for et Michelin-køkken, og så giver han sit allerbedste tip til dit næste restaurantbesøg.

Mandag den 27. maj 2024
Canapéer, Caviar og Canard á la presse.

Gæsterne på restaurant Marchal sidder midt i maden, da chefkok Jakob de Neergaard pludselig står ved bordene og tilbyder et glas champagne – på husets regning. Han takker hver enkelt gæst for at være kommet.

De fleste kigger spørgende på ham: Thank you… but what is the occasion?

Det kan chefkokken hurtigt svare på.

Restaurant Marchal, der ligger på det femstjernede Hotel d’Angleterre med udsigt til Kongens Nytorv i København, har netop fastholdt sin ene Michelin-stjerne for sit moderne franske cuisine.

Jakob de Neergaard har fulgt uddelingen af Michelin-stjerner fra sin bærbare computer i restaurantens køkken, rundt om serveringsbordet, sammen med sit team.

Og han får med sine egne ord en kæmpe lykkefølelse, da han ser, at Marchal for 11. år i træk er med i den prestigefyldte Michelin-guide. De seneste fire år under Jakob de Neergaards ledelse.

At møde gæsterne i deres oplevelse
Vi møder Jakob de Neergaard to dage efter Michelin-uddelingen, hvor han tager imod Dansk Erhvervs udsendte i køkkenet på d’Angleterre, i hvid kokkejakke og skridsikre kokkesko.

Vi er for at høre, hvordan det er igen-igen-igen-igen at modtage en Michelin-stjerne til Marchal, og for at høre, hvad det betyder for Danmark at have 31 Michelin-restauranter med tilsammen 44 stjerner.

Og så er vi her selvfølgelig også for at få køkkenchefens allerbedste anbefalinger til danske og udenlandske restauranter. For lad det være sagt med det samme, Jakob de Neergaard er en kæmpe madnørd, og han rejser hellere end gerne langt for at få en god madoplevelse. Den del vender vi tilbage til, men skriv dig allerede nu bag øret, at der venter dig en gastronomisk oplevelse af en anbefaling senere i artiklen.

Vi taler med ham i Palmehaven på d’Angleterre, med cappuccino og danskvand elegant serveret for os. Jakob de Neergaard taler med stor begejstring om Marchals Michelin-stjerne, om Michelin-guidens anerkendelse af danske restauranter og om dagligt at modtage gæsternes dom. For mange gæster er rejst fra nær og fjern for at smage køkkenchefens og teamets touch på det franske/nordiske køkken, og forventningerne er høje.

Det ved Jakob de Neergaard godt, og det er netop det, han elsker allermest ved arbejdet; at modtage gæsternes dom over canapéer, Canard á la presse og resten af menukortet. Han synes, det er enormt livsbekræftende at møde gæsterne i deres oplevelse og få deres intuitive respons på de retter, han bruger så lang tid på at udtænke og forberede.

Et epicenter for gastronomi
Jakob de Neergaard kalder Danmark for verdens epicenter for gastronomi.

Det skyldes ifølge køkkenchefen de mange forskellige personligheder, der driver restauranterne i Danmark. Fra René Redzepi på Noma, der satte Danmark og Skandinavien på det gastronomiske verdenskort, til alle de mange dygtige kokke og tjenere, der fastholder det tårnhøje niveau på mad og service.

Men fælles for alle 31 Michelin-restauranter er ifølge Jakob de Neergaard, at de har kæmpe betydning for Danmark.

De tiltrækker turister fra hele verden, der kommer til landet for at få en gastronomisk rundtur i det skandinaviske køkken. Jakob de Neergaard taler ofte med gæsterne, der bor på d’Angleterre, og de nævner alle, at de vil spise og bo godt. De rejser hele verden rundt for at få sublime oplevelser.

Det gælder blandt andet et ægtepar, som Jakob de Neergaard talte med forleden. De havde spist på Noma, Geranium, Jordnær, Alchemist, Kadeau, Søllerød Kro og på Marchal.

Jakob de Neergaard fortæller også, at flere og flere gæster ringer til d’Angleterres Front of House Team for at sikre sig bord-reservationer på landets Michelin-restauranter, før de ankommer. Så vigtig en del af rejsen til Danmark er gastronomien.

Køkkenet summer af udenlandske kokke
Køkkenet på d’Angleterre summer af medarbejdere, der taler engelsk. Mere end halvdelen af medarbejderne kommer fra udlandet.

Det er der en helt særlig grund til.

Under corona forlod mange kokke og tjenere restaurationsbranchen til fordel for jobs med mere fleksible arbejdstider, og efter corona oplevede d’Angleterre og Marchal ligesom alle andre hoteller og restauranter, at det var blevet vanskeligere at rekruttere medarbejdere.

Men Michelin-stjernerne og andre anerkendte restaurantguides er et trækplaster for udenlandske kokke, siger Jakob de Neergaard. Han fortæller, at restaurationsbranchen i Danmark – og her i blandt Hotel d’Angleterre – aldrig har haft så mange dygtige udenlandske kokke før.

Ikke en kok-hvem-som-helst
Jakob de Neergaard er en erfaren køkkenchef med mange år i branchen.

Han kom til Marchal i foråret 2021, hvor d’Angleterre skulle finde en afløser for tidligere køkkenchef Andreas Bagh – og det skulle ikke være en kok-hvem-som-helst. Det skulle ifølge hotellets General Manager, Lucas Johansson, være en køkkenchef med dybe forankrede rødder i det franske køkken og en grundlæggende forståelse og kærlighed for nordisk gastronomi.

Og det har Jakob de Neergaard.

Med sin baggrund fra flere af Europas førende restauranter, hvor han har lavet Haute cuisine på Michelin-niveau, var han det oplagte valg til Marchal. Han har blandt andet arbejdet på det ikoniske Hotel The Ritz, Alain Ducasse og Le Taillevent i Paris og Restaurant Bruneau i Bruxelles. Derudover fik han Michelinstjernen tilbage som køkkenchef på Søllerød Kro.

Alt dette ændrer dog ikke på, at det for Jakob de Neergaard altid er en fuldstændig magisk oplevelse og en kæmpe lykkefølelse at modtage en Michelin-stjerne. Både på sine egne, teamets og restaurantens vegne, men i lige så høj grad på vegne af de mange andre restauranter, der modtager en, to eller tre Michelin-stjerner i Skandinavien.

Han fremhæver blandt andet Aure i København, der modtog sin første Michelin-stjerne blot 82 dage efter, at restauranten slog dørene op og de velfortjente tre stjerner til Jordnær.  

Det magiske ved Michelin-guiden er for Jakob de Neergaard, at den er et kvalitetsstempel af branchen, og at den har betydning for hele teamet på Marchal.

Derfor blev champagnen åbnet per refleks i det sekund, Jakob de Neergaard så, at Marchal bibeholdt sin Michelin-stjerne. Han skænkede et glas til alle og og anerkendte dem med et stort kram og ydmygt tak for deres kæmpe indsats og benhårde arbejde.

Bagefter serverede han champagne for gæsterne. Mange af dem anede ifølge Jakob de Neergaard ikke, hvad der foregik, men de kommer nok aldrig til at glemme, at de fik et glas champagne mandag aften midt under canapéen eller anden – og at køkkenchefen takkede dem for at være der. For, som han siger, uden gæsterne ville Marchal ikke eksistere.

”Expedition Dining”
Jakob de Neergaard elsker også selv at rejse efter gode restaurantoplevelser. Han er for nyligt hjemvendt fra Bergen, hvor han besøgte den nyåbnede Restaurant Iris, som han beskriver som et ”fuldstændig vanvittigt projekt” – i ordenes allerbedste betydning.

Et besøg på Restaurant Iris er indbegrebet af at rejse for en gourmetoplevelse, og de specialiserer sig da også i det, de selv kalder ”Expedition Dining”.

Restauranten ligger totalt afsides - i den flydende kunstinstallation ”The Salmon Eye” i Hardangerfjord i Norge - og kan kun nås med båd fra byen Rosendal.

For Jakob opstod her den ultimative oplevelsesmagi og den største madoplevelse, han har haft i nyere tid.

Bag restauranten står de to anerkendte danske kokke Anika Madsen og Nico Danielsen, der med projektet insisterer på at bringe gæsterne til råvarerne – og ikke den anden vej rundt.

Middagen var en oplevelse fra start til slut, der blandt andet indebar en sejltur til køkkenchefens private bådhus, en dragende udsigt fra The Salmon Eye, smuk storytelling, friske råvarer og en nærværende, hjertevarm og omfavnende tilgang til service.

Der er ifølge Jakob et utroligt spændingsmoment ved rejsen, der selvfølgelig skaber høje forventninger, men de blev indfriet til fulde, og han spår derfor en lys tre-stjernet fremtid for den afsidesliggende restaurant nær Bergen.