Fra midten af august og resten af 2026 vil Fødevarestyrelsen gennemføre en kontrolkampagne med fokus på sikkerheden af råvarer, der anvendes til fremstilling af fødevarer. Kampagnen foregår i engrosvirksomheder og har bl.a. fokus på virksomhedernes risikoanalyse, krav til råvareleverandører og egenkontrol.

Råvarer til fødevarer kan indeholde mikroorganismer, som kan udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko. Det er særligt relevant holde styr på dette, når råvarerne anvendes i fødevarer, der ikke efterfølgende gennemgår en behandling, som eliminerer bakterier eller virus. Det kan fx være hakket oksekød, koldrøget fisk eller gravad laks eller ørred, spegepølser (herunder særligt vildtspegepølser), the- og løgpølser, østers samt snittet frugt og grønt.

I EU-lovgivningen er der fastsat mikrobiologiske kriterier, som angiver, hvornår en fødevare har en tilfredsstillende mikrobiologisk kvalitet. Kriterierne bruges bl.a. til at kontrollere, om produktionshygiejnen er tilfredsstillende, og om fødevaresikkerheden er i orden. Der kan fx være krav om fravær af Salmonella eller grænseværdier for indholdet af E. coli. Virksomheder skal med en fastlagt frekvens undersøge prøver af deres produktion for at dokumentere, at de mikrobiologiske kriterier overholdes.

Fødevarestyrelsen vil med en kontrolkampagne fra august til december 2026 kontrollere, om prøver udtages og analyseres korrekt, om laboratorierne opfylder de fastsatte krav, og om virksomhederne reagerer på utilfredsstillende analyseresultater.

Det kontrollerer Fødevarestyrelsen
Kontrolkampagnens formål er at kontrollere om:

• Virksomhedens risikoanalyse er dækkende og tilstrækkeligt detaljeret i forhold til den påtænkte anvendelse af den enkelte råvare, herunder om råvaren er egnet til produkter, der ikke nødvendigvis gennemgår en proces, som eliminerer mikroorganismer.
• Virksomheden stiller relevante krav til råvarens kvalitet og egnethed i forhold til den påtænkte anvendelse, fx gennem krav til og dokumentation fra råvareleverandøren om produktets mikrobiologiske kvalitet.
• Virksomheden udtager prøver af råvarer, der anvendes i særligt følsomme produkter.
• Virksomhedens HACCP-baserede procesbeskrivelser og egenkontrolprogram tager højde for de risici, der er identificeret i risikoanalysen.

Kontrollen på virksomheden varer cirka tre timer og vil ikke omfatte prøveudtagning. Hvis Fødevarestyrelsen konstaterer forhold, der ikke lever op til gældende regler eller krav, kan styrelsen reagere med relevante sanktioner.

Hvilke virksomheder er omfattet?
Kampagnen er rettet mod engrosvirksomheder, der fremstiller fødevarer, som ikke gennemgår en bakteriedræbende eller virusinaktiverende behandling.

Det omfatter bl.a.:

• Kødvirksomheder med fremstilling af animalske produkter.
• Fiskevirksomheder.
• Cateringvirksomheder med levering til detail.
• Virksomheder med fremstilling af vegetabilske produkter, eventuelt med indhold af forarbejdede animalske produkter.
• Visse kontor- og agenturvirksomheder uden lager, herunder virksomheder med samhandel af frugt og grønt og indkøb af animalske råvarer.
• Virksomheder, der håndterer levende toskallede bløddyr.

I alt 150 virksomheder udpeges lokalt i Fødevarestyrelsens fødevareenheder i Nord (36 besøg), Syd (46 besøg) og Øst (68 besøg).

Virksomheders ansvar
Virksomheder kan sikre den mikrobiologiske kvalitet af råvarer ved et eller flere af følgende tiltag:

• Stille generelle krav til leverandørens registrering og overordnede håndtering af den pågældende råvarer.
• Stille krav til sin leverandør i form af leverandørerklæringer.
• Opstille udvælgelseskriterier for leverandører.
• Opstille relevante krav til råvarens mikrobielle kvalitet.
• Selv foretage eller indhente relevant dokumentation fra leverandøren, for mikrobiologiske analyser, der viser at råvaren overholder de mikrobiologiske kriterier, der gælder for færdigvaren.
• Stille krav til råvarens resterende holdbarhed.
• Fastlægge råvareudvælgelse på baggrund af overholdelse af mikrobiologiske kriterier på færdigvaren.

Kampagnen gennemføres først i engros
Kontrolkampagnen gennemføres i engrosvirksomheder i 2026. Herefter vil Fødevarestyrelsen samle op på erfaringerne, og vurdere behovet for en lignende kampagne i 2027 i detailvirksomheder, som fx slagterbutikker og andre relevante detailvirksomheder.

Baggrund
Kontrolkampagnen tager bl.a. udgangspunkt i konkrete sager, hvor mennesker er blevet syge efter at have spist en fødevare, og i sager, hvor Fødevarestyrelsen har konstateret overskridelser af de mikrobiologiske kriterier med efterfølgende tilbagetrækning eller tilbagekaldelse af fødevarer.

I nogle af disse sager har råvarens mikrobiologiske kvalitet haft betydning for det færdige produkt. Det er derfor centralt, at virksomhederne i deres risikoanalyse forholder sig til, om en råvare er egnet til den påtænkte anvendelse, herunder om der er fastsat relevante krav til råvarens kvalitet.

Der har ikke tidligere været gennemført en fokuseret kontrolkampagne om råvarer på dette område. Kampagnen skal derfor bidrage til at udvikle, forbedre og kvalificere Fødevarestyrelsens kontrol med råvarer, samt understøtte en ensartet og fagligt funderet kontrol ved hjælp af vejledning og værktøjer, herunder Fødevarestyrelsens værktøj Sikre Fødevarer. 

Find reglerne her:

• Forordning 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer. Relevant bestemmelse: Artikel 3, stk. 1, litra a og b
• Forordning 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne. Relevant bestemmelse: Bilag II, kapitel IX, punkt 1
• Forordning 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer. Relevant bestemmelse: Nævnte råvarer i bilag III
• Forordning 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen mv. Relevant bestemmelse: Artikel 14, stk. 1 og 2