For få kokke bremser væksten

Det er svært ikke at føle, at du er med i et eventyr, når du spadserer op ad den brostensbelagte allé og ser det smukke Kokkedal Slot, der indsvøbt i solskin og efterårsfarver troner på bakketoppen med udsigt over skov og sund.  

Så snart dørene åbner sig, og man træder indenfor, står det dog klart, at selv ikke de tykke vægge kan holde virkelighedens problemer ude: Hotellet er som så mange andre virksomheder på jagt efter kvalificeret arbejdskraft. Faktisk er manglen på arbejdskraft så presserende, at hotellet må sige nej til mange af de kunder, der ville kunne hjælpe efter en turbulent og ekstremt dyr coronatid præget af nedlukninger og aflysninger. 

”Vi vil virkelig gerne byde flere gæster indenfor, og vi oplever også stor efterspørgsel, men vi kan simpelthen ikke tilbyde den oplevelse, som vi vil, fordi vi ikke har nok kvalificeret arbejdskraft. Det er dybt frustrerende,” forklarer hotellets direktør, Kasper Heebøll. 

95 procent af medarbejderne er væk 
Hotellet har ellers gjort, hvad de kunne for at være klar til tiden efter corona. Medarbejderne har fået løn under nedlukningerne, der er blevet lanceret nye kundeoplevelser, og virksomheden har indført arbejdsdeling for at holde på medarbejderne. Alligevel er organisationen i dag totalt forandret.  

”Vi har cirka mistet 95 procent af de medarbejdere, der fik løn under krisen, og organisationen er i dag mere end halveret i forhold til tiden inden corona,” forklarer en tydeligt frustreret Kasper Heebøll.  

En af forklaringerne på de mange opsigelser er, at mange medarbejdere, som har fået løn af hotellet, har arbejdet som podere og testere under krisen. Dobbeltlønnen har sikret medarbejderne en opsparing, som betyder, at de kan sige op uden at have et andet job på hånden.  

”Og på grund af manglen på arbejdskraft kan de være ret sikre på, at de hurtigt finder noget andet. Det gør lidt ondt på retfærdigheds-kontoen, når vi nu har tabt mil-lioner på at udbetale løn under nedlukningerne,” siger Kasper Heebøll. 

Foto: Marie Bentzon

For få købmænd… 
Ifølge et ordsprog er det et problem at have for mange kokke. På Kokkedal Slot er problemet dog det stik modsatte, forklarer hoteldirektøren.  

”Det er kokkene, der styrer, hvor meget vi kan klare. Og når vi ikke kan ansætte de kokke, vi gerne vil, kan vi ikke ansætte tjenere, receptionister, rengøringspersonale og så videre. Derfor er det også en direkte konsekvens, at vi er nødsaget til kun at holde åbent fire dage om ugen, selvom efterspørgslen er til meget mere. Så sent som i denne uge måtte jeg takke nej til et stort selskab, der ellers ville give en tiltrængt økonomisk indsprøjtning i januar.” 

Manglen på kokke er ikke ny, men tiden med corona har forværret krisen betragteligt, vurderer Kasper Heebøll, der løbende må tilpasse hele forretningen efter antallet af kokke.  

”Mange har fundet ud af, at de ikke gider at arbejde på skæve tider, som vi jo gør i vores branche, og derfor er krisen forværret. Vi tilpasser vores åbningstider, så der bliver bedre mulighed for at holde fri, når andre gør det, men det er altså svært at holde en restaurant og et hotel lukket i de perioder, hvor folk gerne vil ud at spise eller feste. Du kan jo ikke holde et bryllup onsdag kl. 10.” 

Han forklarer videre, at det også er svært at skrue markant op for lønnen, da der er en naturlig grænse for, hvor meget man kan hæve priserne, før kunderne dropper maden. 

Kig på momsen! 
Når det er svært at konkurrere på arbejdstider og løn, hvad kan man så gøre? Kasper Heebøll er ikke i tvivl: Kig på momsen!  

”Jeg lavede en beregning for Hotel Bretagne, som vi også driver, og den viste, at hvis vi indfører den svenske model med differentieret moms på madproduktion, så ville vi kunne forbedre lønningerne og dermed vores konkurrencesituation. Vi ville også kunne skabe en mere bæredygtig forretning, hvor vi ikke skulle lave alt overskuddet i meget få perioder, hvilket også ville skabe bedre forhold for medarbejderne.” 

Det skal kunne betale sig at arbejde 
Kasper Heebøll rømmer sig og vejer nøje sine ord. Han er tydeligvis klar over, at han med sin næste pointe er på vej ind i en følsom debat.  

”Jeg vil ikke lyde som en gammel sur mand, men vi skal altså have et samfund, hvor det kan betale sig at arbejde.”  

Det handler for Kasper Heebøll også om, at det ikke bør være muligt at sige nej til et arbejde og samtidig få offentlig støtte.  

“Så sent som i sidste uge havde vi samtaler med en kok. Det gik fint, men inden vi havde talt løn, skrev han, at det ikke gav mening for ham, hvis han tog jobbet. Der er altså tale om en uddannet kok, der afslår et job som kok. Det var ikke, fordi han havde fået et andet job. Det må simpelthen have en konsekvens.” 

Langsigtede konsekvenser 
De fleste eventyr ender lykkeligt, når udfordringerne er løst. Fra de eventyrlige omgivelser på slottet advarer Kasper Heebøll dog om at tro, at den lykkelige slutning er lige rundt om hjørnet for Kokkedal Slot og resten af oplevelsesbranchen.  

”Vi har tabt 2,5 millioner kroner alene på at udbetale løn og holde hånden under vores medarbejdere under krisen, og det vil kunne mærkes langt ud i fremtiden. Hvis vi kunne ansætte de folk, som efterspørgslen er til, kunne vi begynde at tjene de penge ind. Det kan vi bare ikke. Vi har vist samfundssind, og det håber jeg, at politikerne vil huske på, når sygdommen glider i baggrunden. Vi beder ikke om blankochecks med lån, men vi beder om reformer, der kan sikre de kvalificerede hænder, vi skal bruge for at tjene penge.”